当前位置：首页 >> 中医养生

「咸鸭蛋」的蛋白为什么更咸？流油的蛋黄是脂

2024-01-17

来源：

人气：16 次

顾中一丁香医生作者清华大学公共卫生硕士北京营养师协会理事端午节到了，除了吃粽子，在南方许多地区还有吃咸鸭蛋的习俗。咸鸭蛋营养，与鸡蛋大体相当鸭蛋除了个头比鸡蛋略大一些，脂肪含量和磷的含量比鸡蛋多一些，营养成分与鸡蛋大体相当。除了提供优质、易吸收的蛋白质，鸭蛋还富含磷、锌、硒等多种矿物质，同时能补充一定的维生素 A、维生素 B 族和食物中少见的维生素D。图片来源：作者提供鸭蛋是怎么变咸的？裹上泥、浸入水、裹上面糊、沾上盐密封……家家户户腌鸭蛋的方法五花八门。但本质上，就是一个让盐渗入蛋壳、进入蛋白和蛋黄的过程。这个过程中，鸭蛋中一些矿物质的含量还会有所增加。流油的蛋黄，是脂肪炸弹吗？切开一整个咸鸭蛋，蛋黄周围莹亮的油脂呼之欲出，还有许多小孩子，喜欢拿着鸭蛋一筷子扎下去，看着蛋黄里的油涌出来。这是在腌制的过程中额外加了油吗？图片来源：站酷海洛其实不是，腌制前后鸭蛋中的脂肪含量并没有发生改变。只是随着盐渗入到蛋黄里，蛋黄中的亲水基团和亲油基团分离，让脂肪游离出来，肉眼不可见的小油滴，聚集成了亮汪汪的大油滴。完整的鸭蛋中，蛋黄流出的油并不是腌制时添加的。一颗鸭蛋的重量约 70克，含脂肪约 9 克，其中饱和脂肪约 3 克，作为节日小吃，偶尔一天吃一颗，这个脂肪含量也还是可以接受的。倒是许多咸蛋黄馅的点心，在炒制馅料的时候还会额外加入大量的油，在买的时候要注意看营养成分表，选择脂肪较少的。一个咸鸭蛋，最好和别人分着吃因为它咸。一颗大一点、腌得久一点的咸鸭蛋，钠的含量可以达到 2000 mg，已经超过了每天的参考摄入量 1500 mg。再加上你吃的菜里的盐、零食里的添加钠……所以更建议和别人分食一个咸鸭蛋，并有意识地减少当天其他的钠摄入。另外还有的人吃咸鸭蛋，只吃蛋黄不吃蛋白，这样做也确实没什么问题。首先一颗蛋主要的营养成分都集中在蛋黄。其次蛋黄较高的脂肪含量可以阻碍盐的渗透和扩散，将渗入蛋黄里的盐控制在一定水平。而蛋白中脂肪含量较少、含水量较高，会渗入更多的盐。蛋黄和蛋白的含盐量将近差了一个数量级图片来源：作者提供如果买到的咸鸭蛋蛋白太咸，也就不用勉强把它吃完了。就算是腌得正好，微咸而不齁，也别贪嘴吃得太多。责编饭饭排版饭饭参考文献[1]孙汉巨,丁琦,周鲜艳.咸鸭蛋快速熟化技术研究[J].食品科学,2010,31(18):437-440.[2]林旭东,凌建刚,潘巨忠.咸鸭蛋加工技术的研究[J].农产品加工(学刊),2007(05):61-63.[3]中国疾控中心营养与健康所,中国营养学会.食物营养成分查询平台.https://fq.chinafcd.org/contrastfood_990,995,996.htm

TAG: