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牛骨汤为什么是绿色 骨髓中的铁造成的

2023-11-15

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正宗的牛骨头汤如果熬制方法正确,一般熬出来的颜色的是奶白色的。那么,牛骨汤为什么是绿色?牛骨汤绿色嫩喝吗?

牛骨汤为什么是绿色

牛骨汤发草绿色是由于骨髓中的铁到液体中变成二价铁离子产生的颜色。

骨髓是造血的主要场所,因此其中包含较多的铁,在煮骨头汤时,骨髓中的铁离子会变成二价铁离子,分散在汤中。二价铁离子为草绿色。

此现象为正常现象,二价铁离子很容易被氧化,因此继续加热煮汤,过一段时间之后,草绿色的二价铁离子就会被氧化,汤的草绿色也会随之消失。

菜品特色

牛骨汤是一道菜品,制作原料主要有牛胸口肉、牛骨等。口味鲜美,营养丰富。煮至最后时可用叉子将肉块穿插一下,如叉子轻入肉内,即为熟透。

制作过程

将锅中放入清水3000克,同时把牛肉和牛骨放入,先在旺火上煮开,随后把血沫撇去,稍煮片刻,即移到微火上煮(切勿大开)。边煮边将泡沫打去(因牛肉、牛骨血污多,所以要多次地打泡沫。如不及时打出泡沫,汤易成污包,其味发腥)。在这同时将盐、葱头、胡萝卜、芹菜下锅一起煮之。

制作时间

用上述料量煮汤时间需2-3小时左右,如肉质发硬,插时费劲,拔出后叉孔冒血水,尚需再煮,待肉全部煮熟后,需用罗或细布过滤一遍,清除杂质,即可上桌。

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