熬猪油为什么要加水

熬猪油就是去水分。而还要加水是为了熬的时候，防止肉块突然受热而烧焦。猪油刚下锅炼时，锅里是没有油的，容易粘锅，形成黑糊状。等油炼出来时，就变黑了。而先加水，则可以让猪油慢慢升漫而不糊，等出油后，水又变成蒸汽挥发了。

另外，如果在熬猪油时稍微加上一点水，熬出的油不但色白，而且味道香。因为猪油独特的香味来自油脂中含有的少量挥发性芳香物，如软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯等。这些芳香物质在高温下散失较多，冷却后香味自然不会浓郁。如果往锅内放猪油的同时加上一点水（一般是500克猪油加上小碗半碗水），当油的温度上升到100℃以上时，水沸腾，汽化的水分带走了一部分热量，油锅中的温度就不至于急剧升高，芳香物质散逸较少，油渣也不易因温度高而焦化，冷却后的猪油也就颜色洁白，香味浓郁。

可能有的人觉得加水熬猪油还不是容易炸，其实先加水反而不会炸，炸了油后加水才会炸。一开始加热就放进去，他会慢慢蒸发掉，很温和。这就和我们煮汤是一个道理，很多时候是水烧开了再放油。

熬猪油的水熬法

1、准备猪肥肉膘，然后切成薄片；

2、锅中倒适量水，中火加热，将肥肉片入锅熬煮；

3、待锅中水烧开，用勺子不停搅动；

4、水气会慢慢散出；

5、待锅中水熬尽，加1小勺盐；

6、此时油已慢慢渗出，继续熬，不断用勺子翻动肉片；

7、将熬出的油盛出，倒入瓷碗中；

8、如此将所有熬出的油盛出，剩余的猪油渣，可以烙饼用；

9、将熬好的猪油，放凉后入冰箱冷藏保存。冷藏1小时后，猪油会凝固。

tips：熬的时候一定要掌握好火候，切勿火大，避免将肉片熬糊。也可以在买肉时，让卖家帮你把肥肉搅成肉馅，这样更方便回来熬猪油。